Matikka, toteaa Vuojoen kartanon keittiömestari Mika Tuomisto ja näkee itsensä jo laskemassa matikkakoukkuja hyiseen veteen.
Made, huokaan puolestani minä.
Mustajuurikeiton äärellä, kun ikkunasta paistaa aurinko ja helmikuu on tuossa heti, kalan ystävä ei voi ajatella muuta kuin matikkaa tai madetta.
Rakkaalla kalalla on monta nimeä.

Muhennosta tai keittoa, made on ihan omaa luokkaansa. Myönnetään, että turska saattaa nipin napin mennä ohi. Pyyntituore turska fileenä, kuuma rautapannu, tirisevää voita ja paistohommiin. Muuta maustetta ei tarvita kuin suolaa.

Koska madekoukut eivät ole minun lajini, katselen marketin kalatiskiä. Perjantaiaamuna kahdeksalta yhtään madetta ei pötkötellyt odottamassa ottajaansa, mutta kuulemma ehkä iltapäivällä.

Maistakaa! Älkää pelätkö kalan käsittelyä! Jos epäröitte, kysykää apua kalatiskiltä. Made on kuitenkin helppo nylkeä itsekin: viilto pään ympäri, puhtaan liinan tai tukevan paperin avulla kunnon ote kalasta ja nahka lähtee pois sukkana.

Muhennos vai keitto? Keitto ehdottomasti, maksan kera. Isäpapan ohjeen yksinkertaisuutta on pakko ylistää: vettä, suolaa, perunoita, sipulia, made, valkopippuria, tilkka kermaa, voita, tilliä. Leikkaa nyljetystä kalasta pää ja pyrstö, keitä niitä suolalla maustetussa vedessä 20 minuuttia, kuori vaahto, siivilöi liemi. Lisää liemeen kuoritut ja lohkotut perunat ja sipulit, keitä 10 minuuttia. Lisää paloiteltu kala ja keitä kypsäksi. Keitä myös maksa. Jos haluat, voit irrottaa kypsästä kalasta lihan ennen tarjoilua. Mausta. Saa lisätä runsaasti voita.

Sitruuna ja cayennepippuri vilahtelevat moderneissa maderesepteissä. Miksi kuningaskalan maku pitää peittää?